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酒店廚房設計決定廚房工作環境質量
由于廚房特定的工作環境,加上我國現有的思維理念,特別一些中小飯店,廚房的工作環境不盡人意.廚師在煙熏火燎、高溫、噪音的環境中工作,汗流浹背,勢必影響工作效率與身心健康,也難以拴心留人.假日旅館集團創始人凱蒙威爾遜說過,沒有滿意的員工,就沒有滿意的顧客;沒有使員工滿意的工作場所,也就沒有使顧客滿意的享受環境.創造空氣清新,操作方便,安全舒適的廚房工作環境,可以大大提高廚房員工工作效率.也與經營者利益是一致的.創造良好廚房工作環境,與創造效益是一致的.設計人員也要從設計理念,設計技巧上優化設計方案.充分考慮各種因素,計算各種參數,在確保廚房設計科學合理,各工種協調配合便捷,設備先進,操作使用方便的前提下,還要對通風排煙、降溫減噪、采光照明、衛生清潔方便等方面設計到位.認識不到位,設計就不到位,惡劣的環境就會影響工作和效益.眼前少花了錢,以后改造,就要承擔設計、拆除、再建以致停業的費用.
商用廚房設計決定廚房運營成本方案確定后,廚房施工完畢,廚房運營成本也就確定了.主要體現在水電的消耗費用.選用的設備功率過大,無效設備開啟的過多,長明燈等,這都無疑要增加廚房運營成本.特別是空調、通風、排煙系統設計不當,無效電耗,大得驚人.有一家飯店,為了節省一臺風機錢,把主副食加工間用一臺排風量稍大的風機排煙,從主食間開火,風機就轉,副食間還沒有炒菜.主副食加工時段有一段時間差,粗略一算,一年多花的電費,就是10臺風機的錢.廚房空調與排煙通風設計不當,無效電耗就更是驚人.
商用廚房設備決定空間利用率與工作流程
一般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例.有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設計首要解決的問題.同一個廚房由多家設計,方案差異很大.這就意味著空間利用率與工作流程有差異.對后廚工作效率與管理會產生不同的功效,一旦選定方案,一念之差產生的優劣功效就是長久的影響.
廚房設計影響工作效率和出餐質量
在就餐高峰時段,廚師工作異常地緊張,異常地繁忙.只有科學高效的廚房設計,廚房設計流程合理,各工種配合協調便捷,設備先進,操作使用方便,廚師操作得心應手,既節省勞動,又加快了出餐的速度,才會使廚師提高出餐質量和速度.反之,廚房設計流程不順暢,隔斷多,協作不便,設備功能不佳,以至于缺項,無疑將直接影響出餐速度和出餐質量.例如,刀工距離水池較遠,洗涮不方便,迫不得已就要多走幾步,工作通道擁擠,刀工省去洗涮的工序,不能經常請理案面菜墩,勢必影響工作效率和質量.