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關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等,食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票,進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度,食品添加劑使用管理制度,食品檢測(cè)制度,問題食品召回和處理方案等.
在建設(shè)中央廚房初期,即中央廚房設(shè)計(jì)階段,要充分考慮食品中央廚房設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).西安粵海廚具公司設(shè)計(jì)擁有專業(yè)的廚房設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì),能根據(jù)中央廚房運(yùn)營(yíng)特點(diǎn),科學(xué)的廚房規(guī)劃,滿足國(guó)家審批要求設(shè)計(jì),使廚房的運(yùn)作流程更加的清晰化、條理化.
中央廚房衛(wèi)生規(guī)范是否和其他酒店廚房、飯店廚房和食堂廚房的衛(wèi)生規(guī)范不一樣,中央廚房需要符合中央廚房許可審查規(guī)范的相關(guān)要求,分多方面要求:
中央廚房的地面鋪設(shè)的材料要遵守?zé)o毒、無異味、不透水、不易積垢四大原則,并做到地面平整、沒有裂縫.
對(duì)于日常加工的廚房設(shè)備配有清洗消毒的場(chǎng)所,對(duì)于這些潮濕場(chǎng)所做好排水系統(tǒng).
中央廚房設(shè)計(jì)
地面要有一定的坡度,這樣有助于排水溝排水,并且排水溝的流向必須遵守由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū).同時(shí) 排水溝的出口必須有金屬隔板或網(wǎng)罩,網(wǎng)眼孔的大小必須小于6毫米.
中央廚房?jī)?nèi)部的墻角、柱腳、側(cè)面甚是是底面的結(jié)合處必須有一定弧度.
內(nèi)部墻壁所采用的材料必須是滿足淺顏色、無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢等六大原則.
門窗的廚房設(shè)計(jì)必須嚴(yán)密不透風(fēng),與外界相通的門、窗戶要有可以拆下清洗且不生銹的紗網(wǎng)或者空氣幕.
天花板的設(shè)計(jì)材料首先也是淺顏色設(shè)計(jì),另外必須滿足無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫等六大原則.
中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定.
同時(shí)應(yīng)當(dāng)設(shè)置專職食品安全管理人員.申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可時(shí),應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明.
除此之外,中央廚房的建設(shè)還有很多要準(zhǔn)備的制度及規(guī)定.比如:
從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度,專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定,食品供應(yīng)商遴選制度;,加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度,