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一般就餐人數達到300-500以上的食堂就屬于大型食堂了,而大型食堂的廚房因為烹飪菜式的多樣性以及功能區域的復雜性則需要進行前期的設計規劃了,通過專業規范設計的廚房才能滿足廚師操作的流暢和員工的就餐需要.
廚房設計規劃遵循的生產工藝流程是:收貨儲存和粗加工區域(洗切加工區域)——熱加工區域(烹飪區域)——面點加工間——備餐間(售賣間)——洗消間.下面就根據廚房生產流程來了解食堂廚房設備區域的設計規劃.
大型餐飲食堂廚房設計規劃
(l)收貨儲存和粗加工區域(洗切加工區域)
原料是廚房生產的前提,加工是廚房進入正式生產的必要基礎工作.該區域包括原料的驗收、進人倉庫以及原料進人烹飪前的初步加工處理等,即原料驗貨處、原料倉庫、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發、初加工后原料的切割、漿腌等.
(2)熱加工區域和面點加工間
菜點生產制作是廚房的主要工作,集中了廚房主要的技術力量和生產設備,在整個廚房設備流程中占有相當重要的地位.飯點制作與熟制 區,負責米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負責面點的加工成型、餡料調制,點心蒸、炸、烘、烤等熟制.該區一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面 點間,可以集中商用廚房設計生、熟結合操作間,但要求抽排油煙、蒸氣效果要好,以保持良好的工作環境.
大型餐飲食堂廚房設計規劃
(3)備餐間和洗碗間
成品完善與售賣區域,是介于廚房和餐廳之間及餐廳區域,該區域與商用廚具生產流程關系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間.備餐間以"方便、 快捷、減少就餐人員排隊等候時間"為原則將售賣區設計為長龍式.
(4)預進間
為了滿足衛生防疫要求,售賣區設計了預進間,并留有送餐專用通道.
(5)洗碗間
餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則,所有餐盤送到消洗間統一清洗、統一消毒保潔,該區系食堂廚房設計的重要環節之一,無需周轉,易操作.
食堂廚房精細的設計規劃可以改進現場的人、機、物、料等的完美協作,提高資源的利用能力,這就是最好的節能減排行動.有關食堂廚房設計的其他知識歡迎粵海廚具廚房設備網詳細了解.