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什么是中央廚房?
中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心,指由餐飲連鎖企業建立的,具有獨立場所及設施設備的工廠,其主要生產過程是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品,配送到各連鎖經營店進行二次加熱或銷售組合后銷售給客戶,也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。
中央廚房將中餐復雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現標準化,選用最科學的合理配方,運用現代化食品生產加工工藝、食品冷凍、冷藏技術,在確保中華傳統美食的色、香、味、形的基礎上,通過鎖定技術,鎖定標準,鎖定工藝,鎖定管理,更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。
中央廚房能確保生產源頭綠色安全,便于形成規模效益,有利于建立采購、儲運、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統和電子商務平臺,有利于打通從田頭、工廠到餐桌一體化產業鏈。
建設中央廚房可以通過標準化、技術分解、流程化,保證產品安全、衛生、方便的特點,同時通過中央倉儲加工配送,減少餐廚垃圾和油煙擾民,便于利用先進的環保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂,降低能源消耗,提高經營門店的環保指數。
中央廚房設備建設解決方案
(一)中央廚房規劃設計原則
1、符合食品加工相關設計規范.
A.符合HACCP管理體系的要求
B.符合產品QS相關要求
2、按照功能進行嚴格分區.
A.對各個區域進行嚴格的溫度分區
B.潔凈區與污染區嚴格區分
C.加工車間潔凈度保障體系的建立:設入貨區、原料存儲區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區,嚴格區分開；
3、平面布局。
A.應符合產品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;
B.人員進入車間,進行一次,二次更衣,風淋,洗手,消毒,不可直接進入車間;
C.操作人員直接到達各自的操作區域,避免清潔區與污染區人員動線相互交叉;
D.避免污染和非污染的動線交叉;
E.避免生、熟品之間的相互交叉;
F.加大清潔區空氣壓力,防止污染區空氣向清潔區倒流;
G.氣流從低溫向高溫區流動;
4、嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、制冷設備。
5、嚴格按照節約原則,注重投資的合理性。
6、注重環境衛生,防蟲防鼠。
7、長遠規劃,分步實施。
(二)中央廚房規主要功能
1、信息處理功能:中央廚房和各個連鎖店之間有電腦網絡,及時了解各店的要貨計劃,根據計劃來組織各類產品的生產加工。
2、生產加工功能:中央廚房要按照統一的品種和質量要求,將大批量采購來的原輔材料加工成成品或半成品。
3、集中采購功能:中央廚房匯集各連鎖提高的要貨計劃后,結合中心庫和市場供應部制定采購計劃,統一向市場采購原輔材料。
4、統一包裝功能:在中央廚房內,根據連鎖企業共同包裝形象的要求,對各種成品或半成品進行一定程度的統一包裝。