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什么是中央廚房?
中央廚房又稱(chēng)中心廚房或配餐配送中心,指由餐飲連鎖企業(yè)建立的,具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的工廠,其主要生產(chǎn)過(guò)程是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品,配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱或銷(xiāo)售組合后銷(xiāo)售給客戶(hù),也可直接加工成成品與銷(xiāo)售組合后直接配送銷(xiāo)售給顧客。
中央廚房將中餐復(fù)雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,選用最科學(xué)的合理配方,運(yùn)用現(xiàn)代化食品生產(chǎn)加工工藝、食品冷凍、冷藏技術(shù),在確保中華傳統(tǒng)美食的色、香、味、形的基礎(chǔ)上,通過(guò)鎖定技術(shù),鎖定標(biāo)準(zhǔn),鎖定工藝,鎖定管理,更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。
中央廚房能確保生產(chǎn)源頭綠色安全,便于形成規(guī)模效益,有利于建立采購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)、加工、配送、銷(xiāo)售、外賣(mài)一條龍的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺(tái),有利于打通從田頭、工廠到餐桌一體化產(chǎn)業(yè)鏈。
建設(shè)中央廚房可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)分解、流程化,保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、方便的特點(diǎn),同時(shí)通過(guò)中央倉(cāng)儲(chǔ)加工配送,減少餐廚垃圾和油煙擾民,便于利用先進(jìn)的環(huán)保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂,降低能源消耗,提高經(jīng)營(yíng)門(mén)店的環(huán)保指數(shù)。
中央廚房設(shè)備建設(shè)解決方案
(一)中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則
1、符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范.
A.符合HACCP管理體系的要求
B.符合產(chǎn)品Q(chēng)S相關(guān)要求
2、按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū).
A.對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)
B.潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分
C.加工車(chē)間潔凈度保障體系的建立:設(shè)入貨區(qū)、原料存儲(chǔ)區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū),嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)；
3、平面布局。
A.應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;
B.人員進(jìn)入車(chē)間,進(jìn)行一次,二次更衣,風(fēng)淋,洗手,消毒,不可直接進(jìn)入車(chē)間;
C.操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域,避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉;
D.避免污染和非污染的動(dòng)線交叉;
E.避免生、熟品之間的相互交叉;
F.加大清潔區(qū)空氣壓力,防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;
G.氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng);
4、嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備。
5、嚴(yán)格按照節(jié)約原則,注重投資的合理性。
6、注重環(huán)境衛(wèi)生,防蟲(chóng)防鼠。
7、長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃,分步實(shí)施。
(二)中央廚房規(guī)主要功能
1、信息處理功能:中央廚房和各個(gè)連鎖店之間有電腦網(wǎng)絡(luò),及時(shí)了解各店的要貨計(jì)劃,根據(jù)計(jì)劃來(lái)組織各類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。
2、生產(chǎn)加工功能:中央廚房要按照統(tǒng)一的品種和質(zhì)量要求,將大批量采購(gòu)來(lái)的原輔材料加工成成品或半成品。
3、集中采購(gòu)功能:中央廚房匯集各連鎖提高的要貨計(jì)劃后,結(jié)合中心庫(kù)和市場(chǎng)供應(yīng)部制定采購(gòu)計(jì)劃,統(tǒng)一向市場(chǎng)采購(gòu)原輔材料。
4、統(tǒng)一包裝功能:在中央廚房?jī)?nèi),根據(jù)連鎖企業(yè)共同包裝形象的要求,對(duì)各種成品或半成品進(jìn)行一定程度的統(tǒng)一包裝。