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酒店廚房設計要求
烹調(diào)廚房,負責將已經(jīng)切割、漿腌的原料,根據(jù)零點和宴會等不同出品規(guī)格要求,將主料、配料和小料進行合理調(diào)配,并在適當?shù)臅r間內(nèi)烹制成符合風味要求的成品;再將成品在盡可能短的時間內(nèi)遞送服務于賓客,因此,其設計必須符合以下要求:
1、烹調(diào)廚房與相應餐廳要在同一樓為了保證烹調(diào)廚房的出品及時,并符合應有的色、香、味等質(zhì)量要求,烹調(diào)廚房應緊靠與其風味相對應的餐廳.盡管有些飯店受到場地或建筑結(jié)構、格局的限制,廚房的加工或點心,甚至冷菜或燒烤等制作間,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層.考慮到菜的效率和安全,尤其是會議、團隊等大批量出品,可能需用推車服務,因此,烹調(diào)廚房與餐廳應在同一平面,不可有落差,更不能有臺階.
2、烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備使廚房的整個室溫(在沒有安裝空調(diào)或新風設備的情況下)正常在28~32度之間,這個溫度對原料的保質(zhì)儲存帶來很多困難.因此烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時在冷藏設備中存放,這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全.開餐間隙期間和晚餐結(jié)束,其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品,均需就近低溫保藏.所以,設計配備足夠冷藏設備是必需的.同樣,烹調(diào)廚房承擔著對應餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作,因此除了商用廚房設備配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營、餐廳經(jīng)營風味相適應的炒爐外,還應配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設備以滿足出品的需要.
3、抽排煙氣效果要好,烹調(diào)廚房每天會產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣,如不及時排出,則在廚房內(nèi)徘徊,甚至倒流入餐廳,污染客人的就餐環(huán)境.因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設備的上方,必須配備強有力的抽排煙設施,力求做到廚房每小時換氣50-60次,使此廚房真正形成負壓區(qū),以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境,方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味.
4、配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷配份與烹調(diào)應在同一開闊的工作間內(nèi),配份與烹調(diào)區(qū)距離不可太遠,以減少傳遞的勞累.賓客提前預定的菜肴,配制后應有一定的工作臺面或臺架,以暫放待炒.不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺(打荷臺)上,以免出菜次序混亂.
5、要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設備隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及野味等鮮活原料經(jīng)其鑒認后,大部分客人希望在很短的時間內(nèi)烹制上桌.因此,對鮮活原料的宰殺,需設計配置方便操作的專用水池及工作臺,以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利.刺身原料的制作,要求有嚴格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境,除在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴格的操作規(guī)范外,在設計及設備配備上也應充分考慮上述因素.設置相對獨立的作業(yè)間、創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的.